地鶏のポワレ クリスピーなパルメザンチーズ

地鶏のポワレクリスピーなパルメザンチーズ

「ピエール・ガニェール」赤坂洋介シェフのレシピ。「ティファールエクスペリエンス＋フライパン」を使えば、鶏肉をカリッと焼き上げるのもテクニックいらず。

＜地鶏のポワレをつくる＞
地鶏は筋に切り目を入れる。身の厚い部分は厚さを均一にする。
両面に満遍なく塩をふり、15～20分なじませる。水分が出てきたらキッチンペーパーで拭く。
「ティファールエクスペリエンス＋フライパン」にサラダ油をなじませ、にんにくとタイムを入れ、手順1を皮目から油をかけながら香ばしく焼く。全体に焼き目がついたら取り出して休ませる。にんにくとタイムは除く。
＜きのこのフリカッセをつくる＞
手順2のフライパン（洗わない）にバターを入れ、ベーコンときのこ類を入れて炒める。さらに玉ねぎとにんにくを加えて香りを出し、軽く塩をふる。
白ワインを注いでアルコールをとばし、生クリームを加え、弱火で7分ほど煮込む。レモン汁、塩、こしょうで味を調え、パセリを加える。
＜ポワレの仕上げをする＞
手順2の鶏肉を一枚3等分に切り、こしょうをふる。別のフライパンに1/6量のパルメザンチーズを小さな円になるように置き、その上に鶏肉を一切れ置く。残りも同様に置き（入らなければ2回に分ける）、弱火にかける。チーズが溶けて焼き色がつくまで、香ばしく焼く。
器に手順4を盛り、手順5をのせ、ゆで海老とサラダほうれん草を散らす。