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イカのペルシャード、レッドビーツ

イカのペルシャード、レッドビーツ
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材料 (4人分)

■ レッドビーツ(1〜2日前に準備)
生レッドビーツ(皮をむく)
中サイズ1.5個
ブーケガルニ
1束
スパイス袋(黒粒コショウ1g+ピンクペッパー1g+コリアンダーシード1gをお茶パックに入れる)
1個
天然水
500ml
グラニュー糖
30g
ホワイトバルサミコ酢
30g
水溶き片栗粉(馬鈴薯)
大さじ1/2
適宜
■ イカのペルシャード
イカ(洗って輪切りにする)
280g
無塩バター(常温で柔らかくしておく)
40g
ニンニク(みじん切り)
1片
エシャロット(みじん切り)※赤玉ねぎでも代用可
小さじ1
パセリ(みじん切り)
大さじ1
レモン果汁
大さじ1/2
オリーブオイル
15g
適宜
エスプレット唐辛子※一味唐辛子で代用可
適宜

[エスプレット唐辛子]
バスク地方の香辛料。コショウの代わりに様々な料理の辛み・風味付けとして使われているフランスで愛されている香辛料です。ない場合は一味唐辛子で代用できます。

* 調理時間に、レッドビーツを冷ます時間は含みません。

使用している製品
フライパン・鍋

ピエール・ガニェール氏監修レシピ

  • 調理時間:
  • ジャンル:フレンチ
  • レベル:ちょっと難しい

調理手順

1. レッドビーツ

スライサーでビーツを薄い輪切りにします。4cmの円形抜き型で輪切りにしたビーツを型抜きし、おいておきます。型抜きした後の残ったビーツを深めの容器にブーケガルニ、スパイス袋とともに入れ、軽く塩を加えます。お湯を沸かし、容器のビーツに注ぎ、できる限り空気に触れさせないよう、落としラップをして容器に蓋をし、5〜6時間程冷まします(1)。

グラニュー糖でカラメルを作ります。鍋にグラニュー糖と水を入れ、弱火で全体に濃い目のあめ色になったら火を止めます。火からおろし、バルサミコ酢を加えます。鍋の底をこそげます(2)。

1の水分を漉し、しっかりと絞ります。2にビーツの水分を加えます(カラメルソース)。鍋に輪切りにしたビーツを入れ、カラメルソースを加え、ビーツが柔らかくなるまで煮ます。輪切りにしたビーツの水を切り、残りの液体を泡立て器で混ぜながら、少しずつ水溶き片栗粉を加えて、濃度をつけます。塩で味を整え、輪切りのビーツにソースを注ぎ、常温においておきます。

2. イカのペルシャード

バター、ニンニク、エシャロット、パセリ、レモン果汁を混ぜ、パセリ入りバターを作ります。塩と唐辛子でイカに下味を付けます。フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、イカを強火で手早く炒め、火から下ろしてパセリ入りバターを加えます。

3. 盛り付け

皿に輪切りのビーツを盛り付けます。ビーツの上にイカを取り分け、パセリ(分量外)を振って温かいうちに召し上がりください。

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