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地鶏のフリカッセ、ハチミツを効かせた甘酸っぱいフヌイユ、 ほうれん草、オゼイユ、マスタードのヴルーテ

地鶏のフリカッセ、ハチミツを効かせた甘酸っぱいフヌイユ、 ほうれん草、オゼイユ、マスタードのヴルーテ
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材料 (4人分)

■ 地鶏のフリカッセ(12時間前に準備)
地鶏むね肉(皮•骨なし)
4枚(1枚約240g)
ナチュラルヨーグルト
1/2パック
タンドリーパウダー
5g
パプリカパウダー
5g
クミンパウダー
2g
カレー粉
1g
無塩バター
40g
サラダ油
大さじ1
適宜
■ ハチミツを効かせた甘酸っぱいフヌイユ
フヌイユ(スティック状にカット)※セロリ(皮をむく)でも代用可
300g
ハチミツ
40g
マルタンプーレ 白ワインビネガー
40ml
ごま油
15ml
適宜
■ ほうれん草、オゼイユ、マスタードのヴルーテ
ほうれん草(根•汚れを取る)
250g
オゼイユ(千切り)※すいばもしくはすかんぽで代用可
1/2束
無塩バター
50g
牛乳
125ml
ディジョンマスタード
10g
塩、コショウ
適宜

[ヴルーテ]
ビロードのように滑らかなとろみのあるスープのことです。

* 調理時間に、鶏肉を漬けこむ時間は含みません。

使用している製品
フライパン・鍋

ピエール・ガニェール氏監修レシピ

  • 調理時間:
  • ジャンル:フレンチ
  • レベル:ちょっと難しい

調理手順

1. 地鶏のフリカッセ

鶏むね肉を均等に一口大に切ります。大きなボウルにスパイスとヨーグルトを入れ、切った鶏肉を加え混ぜ合わせ、冷やして一晩漬けこみます。

2. ハチミツを効かせた甘酸っぱいフヌイユ

フライパンを熱し、ごま油でフヌイユを3~4分程炒め、塩で味付けしハチミツを加え、かき混ぜながら5分加熱します。ビネガーを注ぎさらに10分加熱し、こまめにかき混ぜます。焼き具合を確認し、火を止めてから取り出し、保温しておきます。

3. ほうれん草、オゼイユ、マスタードのヴルーテ

鍋に水(分量外)と塩を入れ沸騰させ、ほうれん草を茹で、冷水にとり、絞ってできるだけ水気を切ります。フライパンにバターを熱し、焦がしバターを作り、冷たい牛乳を注いで火を止めます(1)。

ほうれん草に1のバターミルクを注いでミキサーで攪拌し、マスタードを加え、味を整え、保温します。

4. 調理と仕上げ

鶏肉に塩をふり、フライパンにサラダ油とバターを熱し、焼きます。火が通ったら取り出し、保温しておきます。生のオゼイユを手順3に加えます。

5. 盛り付け

大きな深皿にヴルーテを入れ、一口大に切った鶏肉を置き、甘酸っぱいフヌイユを飾って仕上げます。

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