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ヒメジの皮面を香ばしく焼いた、野菜のミネストローネピストゥ風味 レモンのジェルをそえて

ヒメジの皮面を香ばしく焼いた、野菜のミネストローネピストゥ風味 レモンのジェルをそえて
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材料 (4人分)

■ ヒメジ フィレと野菜のミネストローネ
ヒメジ フィレ※メバルで代用可(皮つき、骨なし)
4切れ
インゲン(小さく切りそろえる)
95g
ズッキーニ(グリーン部分をできるだけ残し5mmのさいの目切り)
95g
カブ(5mmのさいの目切り)
95g
ニンジン(5mmのさいの目切り)
95g
セロリ(5mmのさいの目切り)
95g
野菜のブイヨン
250g
オリーブオイル
20g
塩、コショウ
適宜
■ ピストゥ
フレッシュバジルの葉
60g
ローストした松の実
50g
パルメザンチーズ(おろしたもの)
25g
オリーブオイル
30g
適宜
エスプレット唐辛子※一味唐辛子で代用可
適宜
■ レモンジェル
レモン果汁
50ml
天然水
50ml
グラニュー糖
20g
イナアガー(パウダー状の寒天)
1g
レモンの皮
少量
板ゼラチン
2g
レモン絞り汁
レモン1/2個

[ヒメジ(ルージェ)]
皮目の赤い白身魚で、フレンチでは魚料理の定番素材です。加熱すると香ばしくなる皮と、しっかりとした味わいと身質を有する 白身魚です。

* 調理時間に、冷蔵庫で冷やし固める時間は含みません。

使用している製品
フライパン・鍋

ピエール・ガニェール氏監修レシピ

  • 調理時間:
  • ジャンル:フレンチ
  • レベル:ちょっと難しい

調理手順

1. 野菜のミネストローネ

鍋に水を沸騰させ、塩を加え、インゲンを茹でます。インゲンを冷水に取り、水を切ります。フライパンにオリーブオイル10gを入れズッキーニをさっと炒めます。塩で味付けし、すぐに冷まして色あせを防ぎます。その他の野菜は、野菜のブイヨンで別々に茹でます。野菜の水気を切り、冷ましておきます。ブイヨンはとっておきます。全ての野菜が冷めたら、混ぜ合わせます。

2. ピストゥ

ミルミキサーなどにバジルの葉、パルメザンチーズ、松の実を入れます。オリーブオイルを糸をたらすように加えながらミキサーで攪拌します。塩とエスプレット唐辛子で味付けします。しっかりと濃厚なピストゥを作ります。

3. レモンジェル

鍋に水、レモン果汁、グラニュー糖、イナアガー、レモンの皮を入れます。泡立て器でかき混ぜながら沸騰させます。火から下ろし、熱いうちにゼラチンを溶かし入れます。冷蔵庫で1時間30分程冷やして固めます。固まったら、レモンの絞り汁を加え、滑らかなとろりとしたクリーム状になるまでよくかき混ぜ、常温においておきます。

4. ヒメジ

魚の両面に塩をふっておきます。フライパンにオリーブオイルを熱し、皮目からこんがりと焼き、両面が焼けたら火を止め、コショウをふります。

5. 仕上げ

野菜のブイヨンで野菜を温め、水気を切り、ピストゥを和えます(必要があれば少量のブイヨンでゆるめてください)。

6. 盛り付け

4枚の深皿にミネストローネを取り分け、その上にヒメジを置いて、少量のレモンジェルをかけ、残りのレモンジェルは別皿に盛りテーブルの中央に。付け合わせにトーストしたパンに軽くニンニクをこすりつけ、オリーブオイルをかけて魚に添えても。

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