T-fal イベントレポート

味覚の一週間×T-fal

  • ブーランジェリーを使った「味覚のアトリエ」
  • 三國シェフによる楽しく美味しい「味覚の授業」
  • 美食の国から来た味覚教育「味覚のアトリエ@駒場」

10月28日(金)、東京大学構内にて「味覚のアトリエ@駒場」が開催されました。講師は、ル・ポミエ オーナーパティシエ フレデリック・マドレーヌさんと、ルヴェ ソン ヴェール駒場伊藤文彰シェフ。マドレーヌさんは、料理の基本となる小さな4つのお菓子を準備、4つの味覚についてご説明くださいました。伊藤さんは、4つの味を盛り込んだオリジナルのレシピをデモンストレーションして50人以上の学生や関係者の味覚教育体験を実施いたしました。

欧米では味の基本は4つ。日本には5つめの味「旨味」があります

フランスをはじめヨーロッパでは、食べ物の味は「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」の4つを基本と考えられています。ところが、日本では約100年前に東京大学の池田博士が第5の味として、グルタミン酸などからなる「旨味」を発見しました。このため、日本での味覚学習は、食べ物の味は5つとされ、日本料理でも、旨味を十分に引き出した味付けが広く用いられています。

“米粉バゲット”を使った味覚の授業スタート!

パティシエのマドレーヌ氏は、4つの味を学ぶために、それぞれの味の小さなお菓子を準備してくださいました。まずは、塩味の2種のチーズが入ったクッキーを試食。塩の原料のお話や殺菌効果などもご説明くださいました。次に砂糖をシュー皮に付けて焼いたシューケットというお菓子で甘味を体験。砂糖はパティシエなら一番良く扱う素材。飴にしたり液体にしたり、お菓子によって七変化させるそう。甘味は、ストレスを和らげる効果もあるのだとか。そして、苦味として、コーヒーの入ったショコラをいただきました。苦味と酸味はとても相性が良いのでフルーツとショコラの組み合わせは大変よく使用するそうです。最後は酸味。レモンのタルトを試食しました。酸味はお菓子作りにもお料理にも欠かせない味わい。マドレーヌ氏は、特にレモンを一番よく使用するというお話をしていただきました。

マドレーヌ氏の4つの味レッスン

4つの味を表現しましょう!伊藤シェフによる「イワシのタルト」デモンストレーション

伊藤シェフが今回ご紹介くださるのは、4つの味を1皿の中に盛り込んだ「イワシのタルト」。家庭でもちょっと頑張れば作れる本格フレンチのレシピです。作り方のデモンストレーションとともに、4つの味について解説いただきました。
今回の会場は調理施設のないセミナーハウスで行われたのですが、ティファールの卓上IH調理器でキッチンスタジオのよう。火力も申し分なく、伊藤シェフの手によって素晴らしいフランス料理が目の前で完成していきました。家庭では、お鍋などの卓上で調理したい時に便利。これからの季節には大活躍しそうですね。
最後に、少し休ませておいたイワシをソテー。しっかりフライパンを温めてから焼くのがポイントです。ティファールのフライパンは、お知らせマークが食材を入れるタイミングを教えてくれるので、火加減が重要なお料理でも安心です。イワシが焼き上がればアツアツを盛り付けて出来上がり。完成した料理は、大変美味しく、1皿の中で4つの味がそれぞれを引き立て合い、洗練された味わいを作り出していました。

ルヴェ ソン ヴェール駒場 伊藤シェフレシピ

ポイント・シェフのコメント

マドレーヌ氏
マドレーヌ氏
私は4つの味の中で酸味が一番好きです。酸味はお菓子作りの時、とても良く使う味です。酸味のあるフルーツにはビタミンCなども多く含まれ、美味しい上に体にも良いんですね。
伊藤シェフ
伊藤シェフ
今回の料理は、日本料理の「5味5色」という考え方を意識して、「4味4食」に仕上げました。苦味というのは好ましくないように思いがちですが、野菜には欠かせない味わいです。苦味は爽やかさにつながり、季節感を感じることもできる味覚です。
  • ブーランジェリーを使った「味覚のアトリエ」
  • 三國シェフによる楽しく美味しい「味覚の授業」
  • 美食の国から来た味覚教育「味覚のアトリエ@駒場」

ページトップへ